Menu
• Indhold

Produkter

 

Produkter

 

Konservering

Hvide damer

Hvis man bearbejder frugten i en eller anden form kaldes det for konservering. Når frugten syltes, tørres, laves til chutney eller pickles, er det konservering. Når man taler om konserves, er det mere konserveret frugt i dåse eller glas, der menes. Det er dog stadig en form for syltning.

Når frugt skal konserveres, bliver frugten altid vasket først. Derved undgår man selvfølgelig, at snavs kommer med ind i fabrikken og gør produktet 'grumset'. Det er dog mindst lige så vigtigt, at så mange mikroorganismer som overhovedet muligt bliver fjernet. De kan nemlig inficere det færdige produkt.

Dernæst skal skindet/skrællen fjernes. Metoderne til dette er forskellig fra frugt til frugt. Ved tyndt skind bruger man ofte en kombination af damp (kogende vand) og kaustisk soda. Begge dele får skindet til at trække sig sammen og slippe frugtkødet. ved bløde frugter som fersken skulle man ellers pille skindet af med fingrene eller en kniv i retning af en kartoffelskræller. Dette ville tage lang tid, ødelægge frugtens facon og give et spild af frugtkød. Når der bruges kaustisk soda, bliver frugten altid skyllet et par gange, da sodaen er skrappe sager. Ved ananas er skrællen så besværlig, at der er opfundet en speciel maskine (Ginaca-maskinen) til at fjerne den. Bananer skrælles næsten altid i hånden. Det er dog ikke så svært som at fjerne skindet på en fersken.

Hvis frugten indeholder frø, skal de også fjernes. Det kaldes for udstening og foretages med en maskine eller en kniv. Ved fersken deler denne maskine samtidig frugten i to halvdele.

De fleste frugter bliver derefter skåret i mindre stykker. De kommes i glas eller dåser og bliver vejet. Derefter begynder selve konserveringen. Den starter med en påfyldning af en sukkerholdig væske. Det kan være sukkervand eller frugtjuice. Beholderen med frugt bliver nu udsat for varme et kort øjeblik. Det får eventuelle luftbobler til at stige tilvejrs. Ilten i disse bobler kunne ellers give gode livsbetingelser for bakterier og svampe. Så sættes der et låg på dåsen/glasset.

Nu skal beholderen pasteuriseres. Det betyder, at beholderen udsættes for så høje temperaturer, at mikroorganismerne dør. Det foregår i en såkaldt autoklav. Her udsættes beholderen for varme under tryk. Ved varme udvider dåsens eller glassets indhold sig og kunne ellers få beholderen til at sprænges, hvis ikke der var et modtryk udenfor.

Jo højere temperaturen er, desto flere mikroorganismer slås ihjel. Samtidig vil frugtsmagen og vitaminindholdet ødelægges. Derfor opvarmes beholderen kun et kort øjeblik ved temperaturer lige omkring kogepunktet.

Det meste konserves kommer nu på lager i mindst 1-2 uger. Derefter kan man ved stikprøvekontrol se om der skulle være noget galt med produktet inden afsendelse.

Ananas - damer kontrollerer

Der er altid tilknytte et laboratorium til en konservesfabrik, der løbende kontrollererhele processen på fabrikken.
Til sidst skal glas og dåser hav et mærkat klistret på, der fortæller om produktet og indeholder fabrikkens eget firmanavn eller importørens. Ofte leverer en fabrik til mange forskellige importører og lande. derfor har fabrikken et helt lager med forskellige mærkater. De færdige produkter pakkes som regel i kasser og sendes afsted i containere.

Det meste konserves var i starten en løsning til at forlænge frugtens holdbarhed. For mange af disse frugter gælder det, at man nu har andre måder at forlænge holdbarheden på. Nogle frugter kan nedfryses, mens andre kan holde sig i mange måneder på et lager med en kontrolleret atmosfære. Den kontrollerede atmosfære består ofte i, at lageret tømmes for ilt. Mennesker vil dø hurtigt, hvis de opholder sig derinde. Frugterne går derimod i en dvaletilstand. Indholdet af denne atmosfære er lidt forskellig fra frugt til frugt.

Den forbedrede opbevaring og holdbarhed kombineret med hurtigere og mere effektiv transport har været en alvorlig trussel overfor produktionen af konserves. Den konserverede frugt har dog ofte sin egen specielle smag, som giver os forbrugere et produkt mere. Samtidig kan man på denne måde have frugten stående parat i flere måneder på hylden til en speciel lejlighed. Det er jo ikke altid sikkert, at den friske frugt er til rådighed den dag, man har brug for den og så er man ovenikøbet fri for at skulle tilberede frugten.

Flere eksotiske frugter bliver konserveret sammen til en såkaldt tropisk frugtsalat eller frugtcocktail. det sker ofte på fabrikker, hvor man også konserverer frugterne hver for sig. Frugtstykker af forskellig slags føres så over til en speciel afdeling, hvor de konserveres sammen.

De største konservesfabrikker laver selv deres konservesdåser. Råstofudvinding, legering osv. overlades dog til andre virksomheder. Fabrikken køber metallet i store ruller. En computerstyretmaskine ruller den lange metalplade ud og stanser den ud i mindre plader. Dette styres via laserlys, da sammenføjningerne skal være nøjagtige. Der bliver ikke brugt metalsav på noget tidspunkt. Det ville være alt for besværligt og give en masse metalspåner, som vi ikke ønsker i den færdige dåse. Mindre maskiner har så specielle funktioner. De kan stanse låg og bund eller svejse en metalplade med form som et rektangel sammen til en cylinder. Da fabrikken kommer den konserverede frugt i dåser af forskellige størrelser, kan dåsefabrikken have en betydelig størrelse.

Mand ved styringsenhed
Mand ved styringsenhed
Mand ved styringsenhed
Maskine og blåt lys
Maskine og blåt lys
Maskine og blåt lys
Person ved plader
Person ved plader
Person ved plader
 

Juice

Glas med koncentrat

Juice er et engelsk ord og betyder saft. Det er et produkt, vi føler vi altid har kendt. det var dog først i slutningen af 1960'erne, at der begyndte at dukke mindre mængder af appelsinjuice op herhjemme. Inden da måtte vi 'nøjes' med friskpresset appelsinsaft og æblemost. Det var dog produktionen af grapefrugtjuice i starten af 1920'erne, der skabte grundlaget for hele juiceindustrien.

Det var især på grund af overskudsproduktion af den friske frugt, at man begyndte at interessere sig for fremstillingen af juice.

Juice af appelsin og en del andre citrusfrugter overgår langt produktionen fra andre frugter. Til fremstillingen af citrusjuice har man for mange år siden opfundet en såkaldt extractor, der maskinelt presser saften ud af citrusfrugterne. den pressede pulp bliver dernæst centrifugeret, så man får en passende mængde pulp i saften. Der er dog altid problemer med citrusolierne, som sidder i skrællen og ofte ryger med under presningen.

Der er dog mange andre eksotiske frugter, som der fremstilles juice af. Det er f.eks abrikos, ananas, banan, cherimoya, guava, mango og passionsfrugt. Abrikos og banan er dog mere en puré, der tilsættes vand. saften af disse frugter blandes ofte sammen i et samlet produkt kaldet eksempelvis multifrugtjuice.

Størstedelen af juiceproduktionen er baseret på en koncentrering (inddampning) af saften. Den inddampede saft bliver til en tykflydende sirup, der udgør ca. 60% af den originale saft. Dette koncentrat bliver derefter frosset ned og eksporteret. Det meste koncentrat til Europa ankommer til Rotterdam i Holland. Her kan man f.eks. blande koncentrater fra forskellige dele af verden, så blandingen giver en ønsket smag. Den eksporteres så videre til juicefabrikker, hvor man i grundprincippet bare påfylder koncentratet vand igen og derefter hælder saften på karton eller glas.

En del limejuice fremstilles på en speciel måde. Der kan laves juice af mange andre frugter. Saften af granatæble kaldes for sorbet.

Hvis juicen ikke bliver inddampet og senere påfyldt vand, så kaldes den for single strength juice.

 

Tørret frugt

Forskellige tørrede frugter

Tørring af frugt er en meget gammel metode til opbevaring af frugt. De fleste frugter har en høstsæson, hvor der er masser af frugt. Resten af året kan man så nyde den tørrede frugt, der har en stor del af vitaminerne og mineralerne bevaret. Indholdet pr. vægtenhed er endda forhøjet, fordi vandet er fordampet.

Nu om dage er behovet ikke så stort for at have et forråd af tørret frugt. Vi har jo frysere og konservesfabrikker til at forsyne os udenfor sæsonen. Men det meste tørrede frugt leverer et andet produkt end den friske frugt. For os er daddel og figen ensbetydende med jul og frugterne skal være tørrede. Det ville ikke være en rigtig jul, hvis fignerne var friske. Så traditioner spiller også en rolle.

Nu er det også blevet en tradition at komme tørret frugt i müsli. Mange steder spises tørret frugt endvidere som en slags sund slik.

Vindrue - soltørring

Princippet i tørringen er den samme. Ved varme fordamper vandet. I gamle dage blev alt frugt tørret i solen. Det sker stadig i dag i områder med et ørkenagtigt klima. Frugterne lægges ofte til tørre på måtter, så de ikke bliver beskidte og inficerede af bakterier og svampe. Frugterne skal jævnligt vendes, så der ikke bliver grobund for infektioner på den fugtige underside. De kan også lægges på metalnet, så luften kan tørre frugterne på undersiden. I Grækenland tørres frugt ofte i halvskygge. Her er luften stadig så tør, at fordampningen finder sted. Denne metode siges at bevare smag og vitaminer bedre. I nogle ørkenområder lægges frugterne til tørre i det varme ørkensand.

Der findes efterhånden mange virksomheder, der tørrer frugterne indendørs i store varmluftovne. I ovnene er temperaturen ofte ca. 60°C. Ved denne temperatur ødelægges vitaminerne ikke. Hvis en frugt i omtalen også sælges i tørret tilstand, er det beskrevet under overskriften, andet.

 

Andet

3 glas marmelade

Under denne overskrift behandles bl.a. den bearbejdning, som frugten kan blive udsat for. Det kan være konservering, juice/saft, tørring eller viderebearbejdning til alkohol. Der kan også udvindes essenser af frugten og andre plantedele samt vegetabilsk olie af eksempelvis frøet.

Herhjemme har vi konservesfabrikker, der fremstiller marmelade og syltetøj af de mest almindelige hjemlige frugter. det sker naturligvis også ude i verden med nogle af de eksotiske frugter. det er desværre kun de færreste fabrikker, der tillader, at udenforstående tager billeder af produktionen. Herhjemme kan man ved at træffe en aftale få lov til at se, hvordan man laver appelsin- og abrikosmarmelade. Men fotografering er forbudt. Der fremstilles også færdiglavet grød.

I Danmark skelner vi mellem marmelade og syltetøj. Det har noget at gøre med syltemåden og mængden af sukker. I den store verden benævnes begge dele marmelade. Den benævnelse er også anvendt. I øvrigt er der en langt større tradition for at lave gelé af frugt i andre lande. Til gelé bruges frugtsaft i stedet for hele frugter i syltningen.

Rosiner, tørrede figner og dadler er velkendte produkter. Flere eksotiske frugter tørres også på lignende måde. Det er ligeledes nævnt under andet.

Ved er den faste træmasse under barken, som ofte bruges herhjemme til tømmer og brænde. Trædrejere elsker at bruge kirsebærtræ til finere arbejder. Hvis den eksotiske frugts ved også anvendes en eller anden måde, er det også nævnt under denne overskrift. Man må dog tage som udgangspunkt, at samtlige frugttræer kan anvendes som brænde. Det vil dog ofte blive brugt som opvarmning af maden, da der jo er ganske varmt i troperne.

Medicin er også et nævnt under denne overskrift. Hvis en plantedel bruges i traditionel naturmedicin eller moderne medicin, er det så vidt muligt omtalt. Mange plantedele kan bruges. Det kan være rødder, bark, blade eller andet. Oplysningerne må ikke opfattes som den endegyldige sandhed. Der vil altid være en del overtro forbundet med naturmedicin. Det har dog ofte vist sig, at der er belæg for brugen af plantedelene.

Ved nogle planter kan plantefibre bruges til reb eller stof. Det gælder mest for urteagtige planter. Nogle planter indeholder også garvesyre, der bruges til plantefarvning og garvning af huder (læder). Garvesyre hedder også tannin. Endelig kan plantedele indeholde farvestoffer, der bruges til farvning af garn eller stof. Alt dette er også nævnt under denne overskrift.