Menu
 

Generelt

Oliven - hele grønne og sorte frugter

Det kan være svært for mange nordboere at forstå, at denne frugt og dens olie har fået så mange lovprisninger i historiens forløb, at træet næsten må føle sig helt forlegen. Både frugt og olie har en karakteristisk smag, som mange, især børn, har svært ved at forliges med. Men produkterne er dog gradvist ved at erobre vore hjerter og det har vore hjerter godt af! Der er nemlig mange gode grunde til at tvinge sig selv til at kunne lide produkterne. De er nemlig gode til at forlænge tiden frem til man skal have den sidste olie som i øvrigt består af olivenolie!

Mange mennesker opdager pludselig en dag, at den frugt, de ikke kunne fordrage i ungdomsårene, egentlig slet ikke er så tosset endda. Andre bliver trofast ved med at skubbe de grønne eller sorte kugler til side på tallerkenen. Oliven er først og fremmest en voksenfrugt, så måske skulle man lige give frugten et par chancer til.

Oliven - knytnævefrugter

Oliven er en oval til cylinderformet frugt med en længde på 1-2,5 cm. En umoden frisk frugt er vårgrøn. Ved modenhed skifter den farve til gulgrøn over røde nuancer for til sidst at blive blåsort. Det jævne skind har en halvblank voksagtig overflade. Frugten kan være oversået med lysere prikker. Ellers kan den minde om en lille mirabel. Der findes olivensorter med besynderlige frugter, der f.eks. kan minde om en knyttet hånd, men de er sjældne selv i dyrkningslandene.

Oliven - hele og halve frugter

Indeni findes et grumset, fast frugtkød, der omgiver en aflang rillet sten. Frugtkødet afspejler farven på skindet, men er en anelse lysere. Skind, frugtkød og sten (kerne/frø) hænger uløseligt sammen. Frugtkødet indeholder 30-60% fedt. Jo mørkere frugten er, desto mere moden og fedtholdig er den. Det er dog sjældent, vi kan købe den friske frugt herhjemme. Vi møder mest frugten på glas, i hermetisk lukket pose eller på dåse. Den friske frugt smager rent forskrækkeligt på grund af et glykosid. Meningen med de friske frugter er, at man så selv skal prøve at fermentere frugterne til spiselige oliven.

Oliven - oliven i lage

Frugterne kan fermenteres på flere måder. Man kan starte med at lægge frugterne i vand med op til 10% soda. Her ligger frugterne i seks timer, hvorefter de skylles grundigt. Man kan undgå den ætsende soda ved at skære 2-3 rifter i hver frugt eller prikke frugterne mange steder med en nål.

Oliven - mange frugter

Nu lægges frugterne i en saltlage, der består af vand med 10% salt. Derved begynder fermenteringen på grund af nogle bakterier, der er naturligt tilstede i frugten. Der vil flyde en del olie på lagens overflade. Dette bør sies væk med en ske, da det let bliver angrebet af råd. Efter 3 uger kan man lave en ny saltlage tilsat eventuelt nogle smagsstoffer. Det kan være laurbærblade, fennikel, hvidløg, citron, kanel eller andet. Efter et par dage har man nogle pragtfulde oliven (især fordi man selv har lavet dem) ellers må man prøve igen …Der findes mange flere måder at gøre det på, da hvert område ved Middelhavet har sin egen specielle 'rigtige' facon.

Langt nemmere er det at købe færdiglavede frugter. Udvalget er stort og man kan finde sine favoritter. Almindelige billige oliven kan lægges over i en hjemmelavet lage. Man kan også stege dem på panden i olie. Det forstærker smagen, især hvis man drypper lidt citronsaft på frugterne.

Oliven kan serveres i en skål for sig selv. De kan spises direkte fra emballagen. De kan kommes i grøn salat. De er selvskrevne på pizza og som fyld i pitabrød. Frugten passer kun sammen med syrlige frugter som citron og lime. Ligesom avocado er det en frugt, der anvendes som en grøntsag. Oliven passer sammen med et hav af krydderurter.

Olivenolie er forskellig fra andre typer af olie, idet den tilfører retten en karakteristisk olivensmag. Der er dog mange nuancer i denne smag fra mærke til mærke. Det er ikke en olie til pandekager og vafler eller søde sager i det hele taget.

Fisk bliver ofte konserveret i olivenolie. Ved Middelhavet konserverer man også citron og krydderurter i olien.og så er olivenolie og hvidløg som skabt til hinanden.

Olivenolie har en sammensætning, der ligger meget nær fedtet i modermælk. Man taler ofte om, at Middelhavslandene Grækenland, Italien og Spanien lever af fed mad. Retterne kan næsten svømme i olie og fedt er jo fedende og usundt. Sådan kan man vel nok opfatte det. Men på Kreta bruges der allermest olivenolie i hele Europa og her er der de færeste tilfælde af hjerte-karsygdomme i Europa. I områder, hvor der spises meget olivenolie, er blodpropper nærmest et ukendt fænomen.

Opskrifter med spiseoliven og olivenolie kan findes i det arabiske, græske, italienske, spanske og sydfranske køkken.

De konserverede frugter har et rimeligt indhold af A- og E-vitamin samt flere B-vitaminer. Stort set alle mineraler er tilstede i pæne mængder.

Olivenolie har et flot indhold af A- og E-vitamin, hvorimod mineralindholdet er begrænset.

 

Historisk

 

Historie

Oliven - søjle og træer

Oliventræets historie er lang, meget lang. Dets naturlige voksested er derfor noget omdiskuteret. Nogle hælder til den opfattelse, at træet stammer fra det østlige Middelhav: Specielt Kreta (Grækenland) er et godt bud. Andre mener, det må have vokset i Lilleasien. Afrika kan også være en mulighed. Her går sporene tilbage til Afrikas stenalder og her vokser mange af slægtens arter. Der er selvfølgelig også den mulighed, at træet faktisk har vokset i hele dette område før mennesket fik øje på træets anvendelighed.

Oliven - dame med rødt tørklæde

For 8000 år siden blev der fremstillet olie af frugterne i Jeriko (Palæstina). Der var ikke tale om dyrkning af træet, men derimod indsamling af frugter i naturen. Omkring 4000 f.Kr. træet dyrket i området mellem Nilen (Egypten) og Tigris (Mesopotamien). Fra 3500 f.Kr. har man fundet amforaer (lerkrukker) på Kreta til opbevaring af olivenolie samt oliepresser. Det tyder på en lang tids kultur af oliventræet.

Oliven - hus palme og oliven

Fra Kreta sendte man også den sandsynligvis første olivenolie som handelsvare til Egypten. Det var omkring 2500 f.Kr. Fra egypternes storhedstid kan man se afbildinger af oliventræets grene på vægmalerier, men intet tyder på en dyrkning af træet i begyndelsen. Omkring 1700 f.Kr. er der allerede en livlig handel med oliventræets frugter og olie ved Middelhavet. Olie (fedt) og korn (stivelse) var livsnødvendige fornødenheder for datidens kulturer. Grækerne kunne ikke dyrke korn ret mange steder på grund af udpint jord. Til gengæld trivedes denne olieplante godt. Derved var der skabt grundlag for en byttehandel med korn for olie (eller omvendt). Fra 600-500 f.Kr. var træerne spredt ud i store dele af Middelhavsområdet. Grækerne plantede træerne i Italien, mens fønikerne plantede dem nær deres handelsstation i Marseille (Frankrig). Spanierne fik sandsynligvis først planterne omkring 300 e.Kr.

På godt og ondt har oliven sammen med korn og senere vin været hjørnepillerne i de første civilisationers handel. Opbygning af handelsflåder har sin oprindelse her og de første krigsskibe til at forsvare flåderne, bærer oliven især 'skylden' for. I den tidlige litteratur har oliven derfor en ærefuld plads. Herkules var den første, der opdagede træet. Grækerne mente dog, at det var en tvist mellem Poseidon og Pallas Athene, der skabte træet. Pallas Athene var også den gudinde, der lærte folket om olivendyrkning. Athen er opkaldt efter hende, fordi hun reppræsenterede det træ, der betød allermest for indbyggerne. Romerne overtog hende og denne funktion under gudenavnet Minerva. For egypterne var det Isis, der var underviseren af olivendyrkning. Hun var søster til Osiris.

Det var dog ikke kun olien, der var livsnødvendig for oldtidens folk. Frugterne var mange steder et grundernæringsmiddel. Man startede med at spise frugterne som en appetitvækker. Så kom man på at afslutte måltidet med oliven, så man havde en god smag i munden. Til sidst endte det med, at frugterne i sig selv blev et hovedmåltid. Mange slaver i Rom blev ernæret på oliven. Det var dog de dårligste frugter, de fik. De gode beholdt ejeren til sig selv.

Romerne brugte træet til mange formål. Veddet blev brugt som brænde. Der blev fremstillet tallerkener og andre køkkenredskaber af det. Olien blev brugt som en slags rensende sæbe tilsat dufte. Om vinteren blev især kvinder smurt ind i olie, så de bedre kunne holde varmen. Olien blev antændt i små lerkar med en væge og leverede derved datidens indendørsbelysning. Man mente også, at olien kunne trænge ind gennem huden og give livskraft. I det hele taget var oliventræet symbolet på liv og der opstod en kult omkring gudinden Minerva.

Symbolet på liv kan genfindes i Bibelen. I sin søgen efter land, vidste Noah besked, da duen vendte tilbage med en olivengren i næbbet. Derved har træet også symboliseret fred, da det symbolsk var afslutningen på syndfloden. Lang levetid evighed og håb er også knyttet til træet. Det bliver nemlig gammelt, er svært at knække (bortset fra hård frost), da det kommer igen efter brand og nedhugning.

Romulus og Remus drak mælk af hunulven under et oliventræ. det er et eksempel på træet, som symbol på styrke og livskraft. Derfor fik atleterne også en krans af oliven på hovedet efter en sejr. Både laurbær og oliven betyder derfor sejr. Den olympiske fakkel bliver også i dag antændt af en olivengren ved hjælp af solens stråler og et hulspejl.

Oliven - planter ad skråning

Spanierne bragte nogle stiklinger med til Amerika. De blev i 1560 bragt til Lima (Peru). En af stiklingerne blev senere stjålet og ført til Chile. Der er nogle, der mener, at disse stiklinger er forfædre til alle oliventræer på det amerikanske kontinent. Træerne blev plantet i Mexico og derfra ført til Californien af munke. det skete omkring 1769.

Oliven kom sandsynligvis til Kina allerede omkring år 500 e.Kr., men hverken frugt eller olie er nogensinde passet ind i det kinesiske køkken. Det samme gælder Indien, hvor man ellers godt kan lide krydret mad.

Oliventræet er stadig en uundværlig del af hverdagen i landene ved Middelhavet. Det anslås, at der vokser omkring 830 millioner oliventræer i Verden. Deraf dyrkes de 650 millioner i Europa. Omkring 13% dyrkes i Nordafrika og ca. det samme dyrkes i Lilleasien. Spanien, Italien og Grækenland er de store producentlande. Derefter kommer Tyrkiet, Portugal, Tunesien og Marokko.

Oliven - plante med vand i baggrunden

I Amerika dyrkes oliven med succes i Argentina, Chile, Peru, Mexico og USA (især Californien). Oliven dyrkes også i Sydafrika, Australien og Kina. New Zealand har temperaturer, der minder meget om middelhavslandene. Her er nedbøren dog for stor i løbet af året. Planten vokser fint, men frugter kommer der stort set ingen af. Sydfrankrig var engang et stolt olivenland. Men det blev bremset af en pludselig nattefrost i februar 1956, hvor temperaturen faldt med 20 grader på få timer. Hele 6 mill. træer fik frostskader og 1 mill. kom sig aldrig. Endnu i dag omtales 1956 i Sydfrankrig som 'det forbandede år'. Olivenolie herfra regnes dog som den næstbedste efter olien fra Lucca i Italien.

Italien, Spanien og Grækenland levere de fleste spiseoliven. En stor del af produktionen går til eksport.

 

Historien bag navnet

Frugten kaldes oliven, men træet kaldes oliventræ eller olietræ. Navnet oliven følger det engelske og franske,olive og det tyske, Oliven samt det spanske oliva. Det kommer af det oldgræske elaia, der på latin blev til olea, som i sidste ende blev til olie på dansk. På spansk hedder oliven også aceitunas, men aceite betyder stadig olie. Det latinske navn europaea antyder, at der er tale om en frugt fra Europa. Dette er dog langtfra sikkert.

Man taler om grønne og sorte oliven. Der er dog ikke 2 forskellige slags oliven. Grønne frugter er umodne frugter, der ved modenhed ville blive sorte. Alligevel findes der over 100 forskellige sorter. Nogle af de mere kendte er Ascholana, Cailletier, Grossanne, Hojiblanca, Kalamata, Lucques, Manzanilla, Picholine, Salonenque, Sigoise, Verdale og Tanche. Nogle bruges kun til oliefremstilling, men de fleste kan anvendes til begge formål.

I det østlige middelhavsområde og langs kysterne i Lilleasien vokser en vild plante ved navn oleaster (Olea europaea var. sylvestris). Den kan muligvis være ophavet til det dyrkede oliventræ, men grenene er finkantede og har torne. Det adskiller sig derved meget fra den dyrkede form. Frugterne, der er spiselig, er blevet markedsført under navne som russiske oliven og Trebizond dadler.

 

Beskrivelse og produkter

 

Beskrivelse

Oliven er et indtil 15-20 meter højt stedsegrønt træ. Det bliver dog sjældent over 10 m, men snarere 3-5 m højt i hele Middelhavsområdet. Højden er afhængig af sort og dyrkningsforhold, men beskæring er den vigtigste grund til den lavere højde. Store træer er svære at høste og giver dårligere udbytte. Træet er først udvokset i en alder af 35 år. De første 10 år er stammen grågrøn og glat. Med tiden bliver den mere og mere knudret. Især de første par meter af stammen bliver opsvulmet, forvredet med dybe furer. Med alderen skifter stammen også farve til mørkegrå eller sort.

Oliven - plantage
Oliven - plantage
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - stammer
Oliven - stammer
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - knudret stamme
Oliven - knudret stamme
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - brændt stamme

Hos ældre træer kan stammen være udhulet, mens nye grene stadig skyder frem i kronen. En skovbrand ser heller ikke ud til at kunne gøre det af med træet.

Formen af disse gamle træer har fascineret mennesket i flere tusinde år. I Algeriet ved Sidi Rehan findes muligvis stadig et træ, der er berømt, fordi stammen omkreds er hele 27 m. Det er dog ikke usædvanligt med en stammediameter på næsten 2 m.

Oliven - blade mod blå himmel

Grenene er modsat stillede, da de dukker frem ved bladfæstet af ligeledes modsat stillede blade. Størstedelen af bladene buer næsten lodret opad. Bladet er lancetformet med en længde på 3-6 cm og en bredde 7-15 mm. På langs går en tydelig lys bladnerve. På undersiden træder den frem som en ribbe. Bladet er tykt og læderagtigt med en mat grøn, voksbelagt overside og fløjlsagtigt gråhvid på undersiden. Bladstilken er kun få mm lang.

Det smukke træ kommer derved til at skinne sølvgråt i solen og minder om et piletræ i form og farve. Kronen er kugleformet, men affladet i toppen. Helt nye blade er vårgrønne. Et blad bliver som regel siddende i 3 år indtil et nyt vokser ud.

Oliven - grønne frugter

Botanisk set er frugten en stenfrugt.

 

Produkt: Konservering

Spiselige grønne eller sorte oliven er i løbet af få år blevet en kæmpesucces herhjemme. De fås på glas, dåse eller i plastikposer med eller uden sten. Der findes nu også specialbutikker, hvor man kan købe et hav af forskellige oliven i diverse lager.

Oliven - mange oliven
Oliven - mange oliven
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - glas og dåse
Oliven - glas og dåse
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - mange forskellige frugter
Oliven - mange forskellige frugter
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

Langt den største produktion er dog de mere almindelige oliven på glas, hvor frugterne kan være udstenede og eventuelt være fyldt op med rød peber eller mandel.

Oliven - tanke

Først skal disse industrielle oliven fermenteres. Oliven indeholder et glykosid, der gør smagen bitter. Derfor skal smagen fjernes ved fermentering. Først hældes frugterne i tanke og tilsættes vand med 2,8% kaustisk soda. Her trækkes noget af det bitre stof ud samtidig med, at skindet blødgøres, så fermenteringen bliver bedre. Frugterne opholder sig i opløsningen i 6-8 timer. Da kaustisk soda er en kraftigt ætsende basisk væske, bliver frugterne dernæst skyllet rene i 2 omgange.

Oliven - underjordiske tanke

Nu er frugterne klare til et længere ophold i saltlage. Denne lage består af vand og 10% havsalt. Frugterne hældes ned i kæmpestore tanke, der ligger under jordens overflade. Frugterne skal helst fermentere ved ca. 30°C uden store temperaturudsving. Derfor påvirkes tankene mindst muligt af solens stråler og nattens kølighed ved at befinde sig under joerden.

På frugtens overflade og inde i frugten findes nogle bakterier naturligt. De har den evne, at de kan omdanne frugtens sukker (stivelse) til mælkesyre. Det er denne gæringsproces, der kaldes for fermentering.

Oliven - ring med boblende vand

I løbet af få dage begynder det at boble kraftigt fra tankene. Det fortæller, at fermenteringen er i fuld gang. Tanken har på overfladen et låg, der tillader luften at sive ud, så der ikke bliver overtryk. Til gengæld kan skidt ikke trænge ind i tankene og forstyrre processen. Nogle frugter flyder ovenpå i tanken. De tages op med et net, da de anses for at være dårlige frugter. Det tager dog 1-2 måneder før fermenteringen er overstået. Frugterne kan ligge i denne lage i 2-6 måneder. Egentlig kan man godt sende dem ind på konservesfabrikken efter 2 måneder. Men frugternes holdbarhed forlænges, jo længere tid de bliver i lagen.

Oliven - tønder og folk

Fermenteringen foregår ofte ude ved olivenlunden. Nu sælges produktet til en konservesfabrik, der har flere leverandører og også kan fermentere selv. Tanken tømmes og frugterne hældes på tønder, der stadig indeholder en saltlage.

Oliven - dame ved tønder

På fabrikken kan disse ca. 1 m høje tønder godt stå i længere tid. På denne måde kan fabrikken have en konservering fordelt jævnt henover hele året. Den dag, hvor der høstes i nærheden af fabrikken, kan man være i færd med at konservere sidste års høst. Når tønderne står i den bagende sol, kan en del af vandet i tønderne fordampe. Derfor skal de jævnligt påfyldes vand.

På fabrikken hældes tøndernes indhold ned i et stort kar. Herfra trækker skovle på et transportbånd i en jævn strøm frugter ind til kalibrering. Undervejs bliver dårlige frugter sorteret fra. I de forskellige glas og dåser.har frugterne en ensartet størrelse. Det har de fermenterede frugter ikke. Frugterne triller nu ud langs nogle bånd med en vis afstand mellem båndene. Hvis frugterne er for små, vil de falde ned mellem båndene - ellers triller de videre. Lidt længere henne er der lidt større afstand mellem båndene og igen vil de mindste frugter falde ned her. Sådan fortsætter afstanden med at udvides indtil selv de største frugter er sorteret fra.

Oliven - hænder sorterer
Oliven - hænder sorterer
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - kalibrering
Oliven - kalibrering
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - 2 etager

Nu er frugterne sorteret ud i flere forskellige størrelser. Hver størrelse ruller derefter videre på sit eget transportbånd. Undervejs passerer frugterne nogle damer, der sorterer dårlige frugter fra. Godkendte frugter triller nu ned i et net eller et rør, der ender i en ny tønde. Frugterne dumper derved ned i en tønde, hvor alle frugterne har den samme størrelse.

Så kommer en truck og fjerner de fyldte tønder. Hvis frugterne i tønden har den størrelse, som konserveres denne dag, så køres tønden ind i konserveringshallen. Ellers sættes den på lager.

Det er ikke kun frugternes størrelse, der varierer. Der fremstilles også forskellige produkter. Nogle frugter konserveres med sten (kerne). Andre skal udstenes. Det sørger en speciel maskine for. I princippet bliver frugterne 'kastet' mod en lille cylinder, der på langs af frugten udhuler denne. Dette kan også være et produkt i sig selv, men mange frugter får dette hul fyldt ud med en mod af syltet rød peber. Det kan også være en mandel, der proppes i. Hvordan dette gøres, er lidt af en fabrikshemmelighed.

Oliven - 2 damer pakker

Alle frugterne i tønderne udenfor rummer grønne oliven. Alligevel fremstiller fabrikken også sorte oliven. Man skulle tro, at de sorte oliven var sorte frugter, der blev konserveret. Det er dog grønne frugter, der i et kar bliver sorte. Det sker ved, at ilt bobler op omkring frugterne, hvorved frugterne bliver sorte. Jamen de sorte smager da anderledes, vil mange måske sige. Det kan de også gøre, hvis lagen i glasset er anderledes, men det er et underligt synsbedrag, der giver 'smagsforskellen'. Noget lignende skete for nogle år siden, hvor det røde farvestof i pølser blev forbudt. De 'røde' pølser, der pludselig var brune, smagte helt forkert. Til sidst måtte man finde nye godkendte røde farvestoffer, så en 'rød' pølse igen var rød og smagte rigtigt. Der konserveres en mindre del modne (sorte) oliven, der altså ikke behøver luftbobler. Dette produkt er svært at få fat på og meget dyrt.

Inde i selve konserveringshallen hældes frugterne fra tønden op i en tank. Herfra føres en jævn mængde frugter via transportbånd hen til en påfyldningsmaskine. I maskinen passerer tomme glas, hvori frugterne undervejs dumper ned. Glassene ruller videre til et apparat, der ryster glassene. Derved fordeles frugterne jævnt i glasset. Maskinerne sørger også for, at der er den samme mængde frugt i alle glas. Frugterne kan også fyldes på dåser, systemet er det samme.

Oliven - tønde tømmes
Oliven - tønde tømmes
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - mange frugter
Oliven - mange frugter
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - påfyldning
Oliven - påfyldning
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - glas rystes
Oliven - glas rystes
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

Nu påfyldes glas eller dåse en lage. På vejen passerer de ganske enkelt den rindende lage. Dernæst skal glas eller dåser have låg på, hvorefter selve konserveringen sker. Det foregår først ved en pasteurisering under damp. Dette kan ofte foregå, før låget sættes på. Dernæst kommer de i en autoklav, hvor frugterne under tryk opvarmes til høje temperaturer. Oliven er dog så meget konserverede ved hjælp af det lange ophold i saltvand, at denne fase for oliven spiller en mindre rolle.

Oliven - rindende lage
Oliven - rindende lage
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - mand og maskine
Oliven - mand og maskine
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

Sidste del af forløbet foregår ved en maskine, der sætter en etikette på med firmaets eller importørens navn. Så ruller glas eller dåser hen til pakkemaskinen, der automatisk løfter et bestemt antal ned i kasser og derefter lukker kasserne.

Oliven - mand + række af glas
Oliven - mand + række af glas
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - dame og glas
Oliven - dame og glas
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

De færdigpakkede kasser kan nu eksporteres, men sættes ofte på lager et stykke tid. Så kan man nå at kontrollere, om kvaliteten er i orden, inden produktet sendes afsted.

 

Produkt: Olivenolie

Oliven - 3 flasker olie

Omtrent 90% af alle oliven ender som olivenolie. I ældre bøger kan man læse om den charmerende fremstilling af olien i gamle oliemøller med mangeårige traditioner. Her kværnes frugterne først i en stenmølle, der trækkes ved hjælp af vandkraft, æsler eller sågar kameler. Dette hører dog efterhånden fortiden til. Det vil højst være produkter man kan købe under en rejse til f.eks. Nordafrika. Moderne olivenolie fremstilles meget industrielt.

Oliven - 2 dunke

I en maskine kværnes hele frugter. Kernen indeholder nemlig også olie (12-15%). Resultatet af dette er en flydende pulp, der så presses eller centrifugeres. I de første mere industrielle maskiner gennemgik pulpen 3 presninger, hvoraf den sidste var en varmpresning. Man fik så olier i forskellige kvaliteter. De sidste presninger krævede megen raffinering. Nu om dage er dette billede meget udvisket, da der findes alle afskygninger af oliefremstilling fra traditionel fremstilling til hypermoderne teknologi. På flasker og dunke bevares ofte gamle charmerende billeder af kvinder og olie i olivenlunde. Derved vil man gerne fastholde, at fabrikken er bygget på gamle stolte traditioner også selvom fremstillingen kan være højteknologisk.

Efter presning/centrifugering ender man med en fast masse, der anvendes som dyrefoder samt en væske, der indeholder olien. Olien adskilles nu fra væsken. Ekstra udvindelse af olie fra den faste masse samt væske giver en olie af ringere kvalitet. Den sælges ofte videre til margarine- og sæbefremstilling.

Før i tiden talte man om jomfruolie som, den olie, der fremkom af første presning. Den var meget finere end olien fra efterfølgende presninger. Man kan stadig købe dette produkt til skyhøje priser under navnet, ekstra koldpresset jomfruolie. Teknikken i moderne fabrikker er dog så ren og effektiv, at den samme olie nu også laves af avancerede maskiner. EU har derfor lavet normer for, hvilke typer af olie man taler om. Det vurderes ud fra syreindholdet i stedet for fremstillingsmetode.

Fabrikkerne har ofte et problem med væsken fra produktionen. den indeholder en masse næringsstoffer, som ikke bare kan udledes. Mange virksomheder opbevarer denne væske indtil den kan hældes ud i plantagerne som en slags organisk gødning.

Olivenolie er i tidens løb blevet brugt til utallige formål. I oldtiden gned man det ind i kroppen. Det gav varme om vinteren. Olien leverede også belysningen ved forbrænding i olielamper indtil fremkomsten af tællelys. Olien blev bl.a. også brugt som sæbe. Der findes stadig en noget mindre produktion af sæbe baseret på olivenolie.

Olien har en høj pris i forhold til mange andre planteolier. Det skyldes, at en høstarbejder normalt kan plukke i frugt, hvad der svarer til ca. 2 liter olie i timen. Arbejdslønnen skal jo medregnes i oliens samlede produktionsomkostninger.

 

Produkt: Ved

Oliventræet har noget af det flotteste ved, man overhovedet kan tænke sig. Det er meget eftertragtet blandt trædrejere. I tindens løb er det blevet brugt som byggemateriale, som ekstrafin brænde med høj varmeeffekt ogsom træ til flotte skulpturer. Mange køkkenredskaber er i tidens løb fremstillet af træets ved.

Det knudrede ved har et enestående farvespil fra næsten hvidt til kastaniebrunt.

 

Produkt: Medicin

De konserverede grønne oliven anses for at stimulere lever og galdeblære.

Olivenolien har flere gavnlige virkninger. Den virker helende på mindre sår og dulmer smerter (på grund af et indhold af salicylsyre). Olien virker svagt afførende. Et par spiseskefulde olie modvirker forstoppelse. Olivenolie fremmer knoglernes vækst og styrker især rygsøjlen. Olien anbefales derfor til kvinder under graviditet og amning. Det vigtigste er dog, at olien nedsætter kolesterolindholdet i blodet, hvorved risikoen for en blodprop formindskes.

Bar, blade og blomster er i naturmedicin blevet brugt mod mavesår og betændelse. et afkog af bladene modvirker forhøjet blodtryk.

 

Klima og vækst

 

Klima

Planten stammer fra subtroperne og trives i et typisk middelhavsklima med en mild vinter med vinteregn og en varm tør sommer. Selve planten trives meget fint i troperne, men her sætter den sjældent frugt på grund af den høje luftfugtighed. Desuden har kulde en positiv betydning for dannelsen af blomster. Planten elsker/tåler masser af solskin, men tåler ikke skygge.

Oliventræet vokser mellem 25. og 45. breddegrad på begge halvkugler. De optimale temperaturer ligger på 15-22°C. Der skal dog være en kølig periode, hvor planten går halvt i dvale for en kort periode. Her tåler planten temperaturer ned til -12°C og træet dør ved temperaturer under -18°C. Blomster og frugt tåler kun svag frost.

Træet er tilpasset varme og tørke. Bladene er beskytte mod solens varme stråler og rodsystemet er veludviklet. En lang pælerod kan gå 6 meter ned i jorden til grundvandet og et finmasket rodnet går lige under overfladen. Det suger straks den mindste nedbør til sig. En årlig nedbørsmængde på 220 mm er nok. For meget vand er derimod en trussel, fordi planten er tilpasset til at undgå fordampning.

Oliven vokser bedst fra havets overflade og op til 400 meters højde. Træet kan dog trives på sydvendte skråninger og meget beskyttede dale i op til 1.500 meters højde ( i sjældne tilfælde endda 2.000 m).

 

Vækst

Oliven - bjergside

Man kan bruge frøet i midten til formeringen. Det skal dog være fra modne sorte oliven, der ikke har været i saltlage. Man bruger dog ofte vegetativ formering. I plantagen ønsker man bestemte sorter af oliven. De mest anvendte metoder er podning og air layering. Man kan også bruge stiklinger. Unge friske grene samt grene, der sidder på stammen slår hurtigt rod. Graver man ned i jorden et godt stykke fra stammen på et sundt træ, kan man også opgrave nogle af de fine rødder. Disse såkaldte rodskud vil hurtigt sætte grene.

Oliven - små træer på hvid jord

I plantager plantes de små træer ud med en afstand af 6-8 m. Ved en afstand på minimum 7 m er man sikker på, at træernes rødder ikke filtrer ind i hinanden. Enkelte steder plantes træerne mere i rækker, hvor afstanden mellem planterne kan være nede på et par meter. Mellem rækkerne er afstanden til gengæld stor.

Træet plantes i et hul, der er 60-100 cm dybt, hvori der kommes godt med organisk gødning eller kunstgødning. Man regner normalt med 150-400 træer pr. ha. På bjergsider er antallet nede på 40-150 planter pr. ha. Her anlægges ofte terrasser til planterne ved hjælp af klippesten.

Oliventræet kan vokse i mager jord, men trives bedst i en dyb luftig jord, der ikke må være for fugtig. I det første år vandes der jævnligt.

Træet beskæres i tidens løb, så det får en fri stamme på ca. 80 cm. Der er dog masser af tid til beskæring, da træet udvikles meget langsomt.

Et træ yder på sit højest i en alder af 35 til 150 år. Derefter bliver ydelsen mere tilfældig.

Oliven - ruin og træer

En olivenplante kan blive ekstremt gammel. Der er dog delte meninger om, hvor gamle de kan blive. De fleste eksperter siger 400-600 år, mens andre siger 700-1000 år og så er der turistførere ved Olivenbjerget i Jerusalem, der påstår, at 8 træer skulle have 'oplevet' Jesus. I Athen kan førerne vise et oliventræ, som Platon skulle have siddet og grublet under, mens man i Rom kan se træer, der 'oplevede' Romerrigets storhedstid. Om ikke andet, så voksede træerne på disse turistmekka'er, før de blev overrendte!

 

Blomstring og pasning

 

Blomstring

Oliven - blomster

Blomstringen starter, når planten er et par år gammel, hvis der bruges vegetativ formering. Der går dog op til 7-35 år, før planten bærer mange frugter. De første 7 år bruger træet kræfterne på at vokse. Efter en hvilepause fra november til februar, vågner træerne næsten synkront op på den nordlige halvkugle. Grene, der blomstrer og giver frugt det næste år, skyder frem i april. I maj-juni kommer så de små blomsterklaser på det forrige års grene.

Oliven - blomster

De korte, duftende klaser dukker frem ved bladenes basis. De 4 hvide kronblade hænger sammen. Når de folder sig ud, rager to støvdragere frem. Blomsterne er selvsterile og bestøves ved vindens hjælp. I blomstringstiden kan der sidde meget pollen på træer og blade.

Oliven - 1 grøn frugt

I gennemsnit bliver kun én blomst ud af 20 til en frugt. Frugterne vokser hurtigt ud og når den endelige størrelse i løbet af 2-3 måneder.

 

Pasning

Oliven - mand og fræser

I hele Middelhavsområdet har man i umindelige tider haft den holdning, at oliventræer er noget, der bare skal passe sig selv. Dyrkningen i Californien har dog vist, at pasning af træerne kan mangedoble høstudbyttet.

I store plantager kan man derfor nu se drypvandingsslanger sno sig mellem træerne. Træerne får også en omgang gødning mindst en gang om året.

Førhen drejede pasningen sig meget om anlæg af terrasser i stejle bjergområder. Mange steder dyrkes der afgrøder mellem træerne. Det kan være korn, lavendel, krydderurter, meloner eller grøntsager. Ved pløjning af jorden skal man være forsigtig med ikke at komme for dybt. Derved kan træets rødder ødelægges.

Oliven - vandslanger

Man må dog sige, at en olivenlund adskiller sig fra de fleste andre plantager. Træerne kan være så gamle, at de har været i en familie i mange generationer. Derfor siger det sig selv, pasningen mange gange kan være baseret på overleverede traditioner. Det vil derfor mere være ved nyplantninger, at nye idéer træder frem. Drypvanding er en af disse nye idéer.

 

Høst og pakning

 

Høst

Olivenhøsten foregår i 2 omgange. Oliven som spisefrugt høstes nemlig umodne og grønne, hvorimod frugter til oliepresning høstes, når de er modne og sorte. Grønne frugter høstes i september-oktober på den nordlige halvkugle. de sorte høstes fra november til januar (evt. februar). Træerne dyrkes dog med enten det ene eller det andet formål.

Oliven - øjne i busken
Oliven - øjne i busken
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - grønne frugter
Oliven - grønne frugter
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

I mange mindre plantager er høsten en tid, hvor man har brug for alle de hjælpende hænder, man kan støve op. Børn og bedsteforældre kan også bruges. Der er derfor en speciel stemning under en sådan høst, fordi alle kender hinanden. I store plantager hyrer man derimod høstarbejdere.

Umodne frugter anses for høstmodne, når farven skifter fra grøn til gulgrøn, rødlig eller mørkere. Grønne frugter, som de alligevel kaldes, sidder godt fast på grenene. De plukkes med hænderne. Det kræver nogen erfaring, da grene og stamme ikke skal beskadiges. Mange steder lægger man et stort net eller et stort stykke plast under træet. Så lander frugterne blødt samtidig med, at de er til at får øje på bagefter og så bliver de heller ikke snavsede. Når træet er høstet færdigt, kan man folde nettet (plasten) og hælde frugterne ned i kasser eller spande. Der ryger små grene og blade med under høsten. De kan sorteres fra ude i marken af børn og ældre mens der høstes.

Oliven - grøn plast
Oliven - grøn plast
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - frugt og grene
Oliven - frugt og grene
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

I plantagerne kan man også høste direkte ned i en spand eller en sæk, der er spændt fast på maven. Frugter i plukkehøjde tages først hele vejen rundt om træet. Høstarbejderen bruger ofte handsker under plukningen, da grene og stilke kan slide meget på huden. Højere oppe må man bruge en stige. Der kan bruges to typer af stiger. Den ene er en wienerstige, hvor to personer kan plukke på én gang. Den anden er en almindelig stige, hvor der er påsat ekstra brædder i toppen. Når stigen så presses ind mod træet, fordeles trykket ud på brædderne, så træ og grene skånes så vidt muligt.

Oliven - grøn dame plukker
Oliven - grøn dame plukker
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - dame med rød kasket
Oliven - dame med rød kasket
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - mand på stige
Oliven - mand på stige
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - 2 på stige
Oliven - 2 på stige
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - sorte frugter

Høsten om vinteren er lidt anderledes. De sorte oliven sidder nu mere løst på grenene. Frugterne høstes, mens der stadig er lidt lyst frugtkød omkring stenen. Her lægges altid net eller plast under træet. Nu kan man slå let på grenene i samme retning som grenene. Det gøres ofte med en smidig gren. Der findes også en speciel olivenrive, som man rykker frugterne af med. Endelig har man opfundet en maskine, der ryster frugterne af.

I plantagerne tømmer man 'skulderkurvene' over i større baljer, der bliver bragt hen til en samlingsplads. Med jævne mellemrum kommer en traktor kørende. Så hældes frugterne fra baljerne over i store tremmekasser, hvor der kan være flere hundrede kilo frugt. Så køres de hen til den videre bearbejdning.

Oliven - hvid mand
Oliven - hvid mand
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - balje
Oliven - balje
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - traktor
Oliven - traktor
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - tremmekasser
Oliven - tremmekasser
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

Et godt træ giver 30-70 kilo frugt om året. Den årlige ydelse pr. ha ligger på 2,5-5 t. Træet yder kun maksimalt hvert andet år. Det skyldes, at træet holder et år på lavt blus, hvor grene til næste års høst dannes. I det højtydende år bruger træet især kræfterne på dannelse af frugter.

 

Pakning

Når grønne frugter er høstet, skal de fermenteres (gæres). Det sker ved, at de lægges i saltlage i flere måneder. Først skal de dog efterses, så grene og stilke ikke kommer med i karrene. Frugterne hældes ud på et transportbånd, hvor kvinder efterser de små frugter og sorterer dårlige eksemplarer, grene og stilke fra. Forinden er de mest synlige grene fjernet af andre samer.

Oliven - damer sorterer
Oliven - damer sorterer
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - hænder sorterer
Oliven - hænder sorterer
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …
Oliven - dame sorterer grene fra
Oliven - dame sorterer grene fra
Navn: Oliven Latinsk navn: Olea europaea …

På dette tidspunkt bliver nogle gode frugter eventuelt taget fra til eksport. Så kan vi købe frugterne og selv eksperimentere os frem til en god smag under og efter fermentering. Frugterne pakkes i kasser og sælges efter vægt.

Oliven - pakke på blåt bånd

Ellers drejer pakning af oliven sig om de færdige produkter, oliven på glas eller plast og så olivenolien. Det sker som regel på store fabrikker.

 

Transport og opbevaring

 

Transport

Friske (umodne) frugter kommer hertil fra Middelhavslandene (især Italien) med lastbil. Oliven i glas og flasker med olivenolie kommer ligeledes med lasbil, men pakket i containere.

 

Opbevaring

Efter høst kan umodne grønne oliven holde sig i 4-6 uger ved 7-10°C (og 90% RF).

Holdbarheden af oliven på glas og olivenolie er ret lang. Holdbarheden kan læses på emballagen. Man siger, at jomfru olivenolie har en kortere holdbarhed. Dette er ikke så udpræget mere på grund af moderne presningsmetoder. Hvis olivenolie opbevares under 7°C, bliver olien uklar og tyktflydende. Det er derfor tilfældet, hvis olien opbevares i køleskab. Olie n har dog ikke taget skade. Efter et stykke tid ved sturtemperatur bliver olien normal igen.