Menu
• Indhold

Kvæde

Cydonia oblonga



hel frugt

I Nordeuropa er kvæden næsten glemt. Men det er egentlig synd, for det er en god frugt. Den minder om en hård pære. Kvæden dyrkes mange steder i Asien og Sydeuropa. Kvædemarmelade er populær, og det siges, at den er stamfader til alverdens marmelade. Frugtens søde, syrlige og eksotiske smag træder tydeligt frem, når frugten koges, dampes eller bages. Kvæden var populær i oldtiden og middelalderen og brugt som symbol på frugtbarhed. I 1700-tallet sagde man, at de, der spiste kvæder, fik kloge børn.

 

Generelt

Kvæde - hel frugt

Kvæden er en besynderlig frugt med en flere tusinde års kulturhistorie bag sig. Den havde sin storhedstid i oldtiden og middelalderen, men er i øjeblikket noget ukendt på vore breddegrader. Der er dog noget, det tyder på, at frugten ikke har sunget sit sidste kvad. I efterårsmånederne er den begyndt at dukke op i specialbutikkerne.

Man skelner mellem to former af kvæde, æblekvæde og pærekvæde. Æblekvæde har selvfølgelig form som et æble. Den virker hård som marmor og har en masse hårde celler i frugtkødet (som det kendes fra flere pæresorter).

Frugtkødet er mere tørt, rødligt og hårdt end hos pærekvæden, der er den frugt, man vil kunne finde i handelen.

Pærekvæden kan ved første øjekast godt forveksles med en pære. Godt nok har den pæreform, men formen er mere ujævn end hos pære. Modne frugter på træet kan godt have et filtagtigt lag på sig. Dette lag falder af efterhånden og hos frugter i handelen er dette lag fjernet, så frugterne bliver en anelse blanke med en hård og læderagtig skal. En umoden frugt er grøn og skifter ved modenhed over gulgrøn til citrongul. Længden af frugter i handelen er 12-15 cm. De vejer ca. 250 g, men frugter over 1 kilo er ikke ualmindeligt.

I midten af det hårde frugtkød er der, som hos æble og pære, et kernehus. Men kernehuset er pergamentagtigt og indeholder flere frø. Skæres frugten over på tværs, kan man se, at kernehuset er delt op i rum, hvor kernerne (frøene) sidder i to rækker. Der er i alt 8-16 flade og rødbrune kerner, der er sammenklæbede. Stilk, blomst og kernehus spises ikke med.

Kvæde - hel + halv
Kvæde - hel + halv
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …
Kvæde - 2 halve tæt på
Kvæde - 2 halve tæt på
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …

Det kan godt virke lidt usandsynligt, at man kan spise den hårde frugt i frisk tilstand. Ikke desto mindre er det ganske almindeligt længere sydpå. Det tager bare lidt længere tid end normalt for en frugt at gnave sig igennem den. Som hovedregel kan man sige, at kvæder, der er dyrket hvor der også er vindistrikter, kan spises friske. De passer bare ikke så godt sammen med andet frugt på grund af den lange tyggetid. Kvæde har en frisk, let sødlig og syrlig smag uden den store aroma. Nogle frugter kan godt snerpe lidt i munden på grund af garvesyre (tannin), men de fleste sorter i handelen kan spises friske.

Den bedste smag træder først frem, når frugten bliver kogt, dampet eller bagt. Så får frugten en eksotisk aroma med et perfekt forhold mellem syrlighed og sødme. Kvædemarmelade menes at være 'grundlæggeren' for alt marmelade og syltetøj. Frugten har et stort indhold af pektin, der får produktet til blive stift af sig selv.

Først fjernes eventuel filt med en klud. Derefter vaskes frugten og stilk samt blomst. Det samme gælder skal og kernehus medmindre opskriften siger noget andet. Under opvarmning skifter frugtkødets farve fra hvid til rød (på nær en stor serbisk sort, hvis farve forbliver uændret). Mosen af frugter fra vore breddegrader presses ofte gennem en si efter kogning for at fjerne hårdt væv.

Saften kan udover at give en udmærket likør, most og vin også anvendes til gelé. I den søde afdeling kan man også lave en fin konfekt af kvædemos kogt med sukker, vanille, kanel og nelliker. Efter 2-3 dage skæres den størknede masse ud i tern og overhældes med smeltet chokolade.

Det er en gammel tradition at bage kvædebrød især omkring jul. I gamle dage var det fornemt, hvis man brugte én kvæde pr. brød.

En særlig specialitet i USA er kvædeost. Her koges kvæderne en hel dag for at blive ekstra faste og giver en skærefast marmelade.

I lande med tradition for fed mad, bruger man ofte kvæde til at opveje den fede smag. Ovnbagte hele kvæder (minus stilk, kernehus og blomst) er derfor en spændende ting til fede kødretter.

Kvædesauce laves på samme måde som æblesauce og har en mere eksotisk smag.

Frugten har et pænt indhold af C-vitamin (ca. 13 mg pr. 100 g). Desuden et ganske fint indhold af mineralerne fosfor, kalcium og kalium. Syrligheden kommer hovedsagelig fra vinsyre og æblesyre.

En moden kvæde udsender en citronagtig lugt. Tidligere anvendte man kvæde som man i dag bruger lavendel til at give tøjet en god duft. Lugten har det med at forplante sig i andre madvarer som frugt, grønt, smør og ost.

Derfor anbefales det at anvende frugten hurtigst muligt efter køb.

 

Historisk

 

Historie

Kvæde - 2 frugter hænger

Kvæden har været dyrket i over 4.000 år. Det gør det meget svært at fastslå, hvor planten helt nøjagtigt stammer fra. Planten er forvildet fra dyrkning allerede i oldtiden over et stort område.

Kvæde er forvildet og dyrkes i et område, der strækker sig fra Nordindien over Vestasien til hele Middelhavsområdet.

Første gang, kvæden bliver omtalt, er fra Mesopotamien. Her omtales dyrkningen af kvæder.

Det er dog på Kreta i Grækenland, at frugten opnår sin store berømmelse. I oldtiden kom de fineste kvæder herfra. På fastlandet i Grækenland dyrkede man også kvædetræer, men det var med podede kviste fra Kreta.

Disse kvæder blev kaldt, cydoniske æbler. Kvæder fra Korinth var også ekstra gode. For grækerne symboliserede kvæden frugtbarhed og frugten var viet til kærlighedsgudinden, Afrodite. Brudepar og især bruden var omgivet af kvæde (selv i bryllupskagen), der skulle bringe hende frugtbarhed.

I romertiden var kvæden mindst lige så populær. På den tid importerede man cydoniske æbler fra Kreta.

Kvæde - 1 frugt hænger

Selv i middelalderen var kvæde en meget betydningsfuld frugt. Det er nævnt, at man dengang dyrkede den overalt i Frankrig. I Danmark er den omtalt så tidligt som i år 1450.

Når det skulle være ekstra fint, var kvæden ofte indblandet. Kvædebrød blev serveret af og for adelen, fyrster, konger, ja selv paver. Det samme gælder for marmelade. Man mener, at ordet marmelade stammer fra det græske og portugisiske ord for kvæde, melimelon og marmelo.

Byen Orléans i Frankrig var særlig kendt for sin kvædesyltetøj, cotignac. Mens Jeanne d'Arc stadig var i live fik hun tildelt denne cotignac som en sejrshyldest af byen.

Mens grækerne forbandt kvæde med frugtbarhed, så er der i tidens løb knyttet flere gode egenskaber til frugten. Eksempelvis står der i en urtebog fra 1700-tallet: 'Frugten har megen dyd og styrker hjernen. Man siger også, at dem, der spiser mange kvæder, har klogere børn'.

Måske er det overtro, at man førhen sagde, at gravide kvinder skulle spise kvæder, for så fik de yndige børn. Det er da i hvert fald forsøget værd! Hvad klogskaben og skønheden angår, så er der vist aldrig nogen, der har modsagt disse påstande. Men det er jo heller ikke så lige en sag at skulle indrømme, at man har dumme eller grimme unger …

De overleverede fortællinger om, at kvæde skulle give klogskab, kombineret med, frugten blev kaldt et æble i oldtiden (cydonisk æble, det gyldne æble, spurveæble og mostæble), kunne få én til at tænke på det fatale æble, som Eva plukkede fra kundskabens træ i Edens Have. Det med frugtbarheden passer også ind i denne tanke, da det først var derefter ifølge skabelsesberetningen, at Adam og Eva fik børn!

I dag dyrkes kvæde ud over området i Asien og landene ved Middelhavet også i Sydafrika (inde i landet, hvor der ikke kan dyrkes pære) samt i de varme regioner af Nordamerika. Kvæde blev indført til Chile i Sydamerika allerede i 1800-tallet. Det er dog først de senere år, at landet er begyndt at eksportere frugten.

Morbær og kvæde lider den samme skæbne, at begge frugter var langt mere kendte og udbredte før i tiden. Det er nærmest stik modsat af andre frugter. Men indvandrere og andet godtfolk har i de senere år sørget for, at der er blevet importeret en mindre mængde kvæde hertil. Så måske får kvæde et comeback i fremtiden. Hvis det med klogskaben passer, så vil det da være oplagt, at skolebørn får kvæde, kvædebrød og kvædemarmelade i madpakken eller kantinen!

Kvæde - træ ved huse i Portugal

I Sydeuropa er kvæde meget populær. Man ser træet i mange haver. I Portugal hedder frugten marmelo. Man mener, at det er fra dette ord, at navnet marmelade stammer.

 

Historien bag navnet

Planteskolerne er ikke begejstrede for at kalde en kvæde for kvæde. De kalder den i stedet pærekvæde.

Kvæde - grønlig knudret frugt på …

Det hentyder til frugtens pæreform. På latin hedder den da også Cydonia oblonga var. Pyriformis (pæreform) og kvæder med æbleform hedder så Cydonia oblonga var. Maliformis (æbleform). Grunden til navnet pærekvæde er, at planteskolerne sælger andre planter under navnet kvæde. Det er bl.a. to nært beslægtede arter af japansk kvæde, Chaenomeles japonica og Chaenomeles lagenaria, af hvis frugter der i øvrigt kan laves en udmærket gelé eller marmelade. De har smukke blomster og frugterne minder meget om kvæde på grund af deres ujævne form, men frugterne er meget mindre. De er rige på jern og C-vitamin.

 

Beskrivelse og produkter

 

Beskrivelse

Planten af kvæde er et 4-6 meter højt træ, der smider bladene om vinteren. Et gammelt træ kan godt virke lidt spøgelses-agtigt i vintertiden med de lidt krogede grene, der rækker ud til siden som fang- arme. Bladene er i starten filtede, ligesom frugterne er det meste af tiden. Faktisk kan man undre sig over, om de overhovedet er spiselige, mens de hænger på træet med deres lidt brunlige fnug på sig.

Kvæde - plantage
Kvæde - plantage
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …
Kvæde - træ
Kvæde - træ
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …
Kvæde - blade tæt på
Kvæde - blade tæt på
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …
Kvæde - brun frugt med hår
Kvæde - brun frugt med hår
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …
Kvæde - 2 frugter i sol
Kvæde - 2 frugter i sol
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …

Bladene er ligesom blomsterne noget æbleagtige. De er lyse med fnug i starten og bliver senere mere glatte og stålgrønne, men altid lidt krøllede som æbleblade.

Kvæde - frugter i sol

Botanisk set er frugten en falsk frugt ligesom f.eks. æble, da kernehuset er den reelle 'frugt'. Den kaldes også for en kernefrugt.

 

Produkt: Marmelade

Kvæde - marmelade i plast

På gammel græsk er navnet for kvæde, melimelon. Man mener, at ordet marmelade muligvis stammer fra dette og derfor i princippet betyder kvæde. På portugisisk er det endnu tydeligere. Her hedder kvæde nemlig marmelo. Kvæde indeholder, ligesom f.eks. tyttebær, store mængder pektin. Dette stof virker konserverende og får marmeladen selv til at størkne.

Længe før man begyndte at lave marmelade af f.eks. abrikos, jordbær og appelsin, var det netop kvæde, der blev brugt til at lave marmelade af. Hvis man dengang lavede marmelade af andre frugter, så var der også kvæde deri.

Endnu i dag er marmelade af kvæde meget populær i mange lande på grund af den gode smag og den flotte røde farve. I Danmark er kvæde i øjeblikket en næsten glemt ting, der absolut trænger til at blive genopdaget!

 

Produkt: Konserves

Ligesom syltede pærer på dåse, så udbydes der også konserveret kvæde. Produktet har endnu ikke rigtigt fundet vej til vore hylder. I dåserne kan der være halve kvæder uden skind eller kvædestykker.

 

Produkt: Tørret frugt

Allerede i middelalderen tørrede man i Frankrig kvæder som en vigtig proviant til vintermånederne.

I takt med, at det nu er blevet populært med tørret frugt, er idéen med at tørre kvæde taget op igen.

Den største produktion af tørret kvæde foregår i Australien.

 

Produkt: Frø, frøslim og medicin

Kvæde - 2 halve med frø

Lægges frøene i vand, svulmer de op og afgiver en masse slim. Førhen blev dette slim anvendt til mange formål især af kvinder. Tidligere var solbrun hud ikke særlig ønsket blandt kvinder. Slimen blev smurt på huden for at tage den værste kulør. Uregérligt hår blev også kureret med frøslimen.

Medicinsk blev frøslimen anvendt mod sprukne læber og betændte øjne.

Koges kvæder i vin, skulle de efter sigende kunne hjælpe mod maveonder og virke opkvikkende. Det skulle endda kunne forebygge nedsunken livmoder og endetarm. Alle, der føler angst for at det skulle ske, burde prøve! Om ikke andet, så kan det måske hjælpe på humøret. Samme effekt skulle stegte kvæder med sirup have …

 

Produkt: Podning

Man bruger blandt frugtavlere ofte kvædetræer til at pode pærer på. Derved får man lavere og tættere pæretræer, der er lettere at høste. Pærer, der har kvæde som grundstamme kan af en eller anden grund høstes lidt tidligere.

 

Klima og vækst

 

Klima

Planten stammer fra subtropiske egne, men trives også i tempererede egne og derfor også i Danmark.

Den bedste frugtkvalitet fås dog, hvor der er varmt om sommeren og det vil sige nærmere Middelhavs- området. Frugter, dyrket i subtroperne, kan både nydes som frisk frugt og eksempelvis marmelade.

Frugter fra nordligere breddegrader egner sig bedst til marmelade, kompot og lignende.

 

Vækst

Kvæde - små planter

Træet kan formeres ved frø, men variationen i kvalitet og smag er stor. Derfor formeres gode sorter ofte ved podning eller den såkaldte teknik air layering, hvor en pose med jord bindes omkring en gren. Når grenen har slået rødder i posen, klippes grenen over (ind mod stammen) og plantes ud.

 

Blomstring og pasning

 

Blomstring

Kvæde - blomsterknop

Dem, der er så heldige at have et kvædetræ herhjemme, kan beundre de smukke blomster sidst i maj.

Kvæde - afblomstret blomst

Ved Middelhavet sker det lidt tidligere. De hvide blomster med et rosa skær ligner æbleblomster, men er på størrelse med vilde roser og ca. 5 cm i diameter.

Kvæde - ung brun frugt

Efter bestøvning vokser frugten langsomt ud. Den unge frugt er fyldt med brune hår.

 

Pasning

Kvæde - 2 frugter over hinanden …

Når først et træ har fået fat, har træet en forbavsende god evne til at tilpasse sig omgivelserne. En stor del af pasningen foregår derfor mens der plantes ud. Marken skal rengøres for ukrudt, de små planter får gødning og godt med vand.

Senere klippes grenene af i toppen, så træet mere bliver en busk end et højt træ, hvor det er svært at nå de øverste frugter.

 

Høst og pakning

 

Høst

De modne frugter kan plukkes ligesom slægtningene æble og pære. Ellers klippes stilken over med en tang, så der kun er få mm stilk. Høstarbejderen har ofte en skuldertaske til de høstede frugter. Når tasken er fyldt op, hældes frugterne over i en kasse.

Kvæde - mand plukker
Kvæde - mand plukker
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …
Kvæde - høstarbejder
Kvæde - høstarbejder
Navn: Kvæde Latinsk navn: Cydonia oblonga …

Trækasserne bliver derefter slæbt hen til et lad, hvor de bliver vejet. Her sørges der for, at der er den samme mængde frugt i alle kasserne. I Chile findes der større pakkerier, hvor pakningen foregår på samme måde som for æbler og pærer. Her findes også et kølerum, hvor frugterne kan stå på lager i længere tid.

 

Pakning

Kvæde - kasser med kvæder

Den største del af pakningen foregår ude i marken. Foreløbig er plantagerne med kvæde ikke så store. I de fleste tilfælde eksporteres de i trækasser, hvor der ofte kun er et lag frugt, så frugterne ikke bliver mast.

Inden frugterne bliver sendt af sted, bliver de ofte pudset med en klud eller vasket, så laget af filt forsvinder.

Kvæder fra Sydeuropa transporteres hertil med lastbil. Kasserne bliver derfor stablet på paller og bundet sammen, så de ikke triller rundt under køreturen.

 

Transport og opbevaring

 

Transport

Fra Sydeuropa køres kvæderne hertil med lastbil.

 

Opbevaring

Ved 0°C (og 90-95% RF) kan frugten holde sig i 2-3 måneder.

Kvæde afgiver en citronagtig duft, der har det med at forplante sig til andre madvarer. Det anbefales derfor at anvende frugten straks efter køb. Ellers bør frugten opbevares køligt og væk fra andre madvarer.