Menu
• Indhold

Kaki

Diospyros kaki



frugter tæt på

Kaki er en ny frugt i danske forretninger. Den har længe været populær omkring Middelhavet, hvor den spises, når den er overmoden. Kaki serveres ofte som dessert. Den ligner en tomat, men smager som en sød abrikos. Frugtkødet er næsten flydende med gode vitaminer. Derfor er kaki en frisk og sund dessert. Kakitræet er robust, og i plantagerne bruges næsten ingen sprøjtemidler. Men de modne frugter kan let kan revne og splatte ud. Derfor bliver den behandlet meget varsomt, når den eksporteres.

 

Generelt

Kaki - frugter tæt på

Kaki er en orangefarvet eller rød frugt med en diameter på 6-8 cm. Formen kan variere fra rund til aflang eller ægformet.

Kaki - 1 hel og 2 halve

Mest af alt ligner kaki en forstørret tomat. Den kan kendes fra tomaten på de fire bægerblade i toppen.

Hvis frugten er lys gul eller gulgrøn, er den ikke helt moden endnu og bør ikke spises, før den er blevet mere orange. Det skyldes at den indtil dette stadie indeholder tannin, der snerper i munden og fuldstændig ødelægger fornøjelsen. Samtidig er aromaen først færdigudviklet, når frugten er orange og skindet gennem- sigtigt.

Inde bag det tynde skind findes det orangerøde frugtkød, der er meget blødt - nærmest flydende. På langs af centrum går en lys 'tråd' af mere fast frugtkød. Egentlig er frugten delt i fire kamre, men ved modning bliver det meste flydende og kun holdt fast af skindet.

Forældrene i Sydeuropa er ikke alt for begejstrede for at lade deres små børn spise frugten selv, da det klistrede stads ofte ender på tøjet i stedet for. Ser man i Middelhavsområdet en person stå foroverbøjet og spise en frugt, er det højst sandsynligt en kaki. Frugten bliver ofte serveret som en dessert på en tallerken og spises (nydes!) med en teske. Smagen minder om en sukkersød abrikos. Den kan også være melonagtig.

Ved nogle varianter bør det tynde skind ikke spises med. Det kan virke sammensnerpende.

Frugter købt i en butik har sjældent frø. Der kan dog være op til 10 mandelstore frø i kaki.

I Japan er det en tradition at spise tørrede kaki på Nytårsdag. Det skyldes frugtens høje indhold af karotin, der er en forløber for A-vitamin (karotin omdannes i maven til A-vitamin). Vitaminet siges at have en gavnlig virkning på tømmermænd. 100g kaki dækker det daglige behov for A-vitamin. Indholdet af C-vitamin er også pænt. Det er samtidig en energirig frugt, der ikke feder. Så alt i alt kan kaki godt kaldes en fornuftig dessert.

Kaki kan nydes frisk evt. med et stænk citron eller lime, da frugten er meget sød i smagen. Kaki egner sig derfor også til en frugtsalat, hvor de andre frugter har en syrlig smag. Der er talrige muligheder for at benytte kaki i desserter: sorbet, mos, kompot, is (ice-cream), syltetøj, gelé, til syrnede mælkeprodukter osv.

Udover det høje indhold af A-vitamin, så er frugten også rig på mineralet kalium. Sukkerindholdet er omkring 20 g pr. 100 g og består hovedsageligt af fructose og glucose.

 

Historisk

 

Historie

Kaki - hul i mur

Egentlig begynder kakifrugtens historie på to forskellige kontinenter. Første gang man hører om frugten, er i 1540, hvor den spanske erobrer Hernan De Soto rapporterede, at han i Nordamerika havde set indianerne spise brød lavet af svedsker. Disse svedsker var tørrede frugter af Diospyros virginiana, der var lavet til en slags dej. Der findes nemlig mindst 5 af de ca. 150 diospyros-arter, der er spiselige. Fælles for alle fem arter er, at de indeholder et bitterstof, der først forsvinder, når frugterne nærmest er overmodne. Det havde de nordamerikanske indianere fundet ud af.

I 1776 fandt den vestlige verden så ud af, at man i Japan, Korea og Kina også længe havde værdsat denne frugttype.

Japanerne havde allerede forædlet diospyros kaki så meget, at man har svært ved at finde ud af, hvordan den originale frugt så ud og om den oprindeligt stammer fra Japan eller Kina. Mange hælder dog til opfattlesen af, at frugten kom til Japan fra Kina. I dag findes der over 1.000 forskellige sorter af kaki i Japan og Kina.

Kaki blev indført til Californien i 1855, hvorefter dens popularitet er vokset ganske langsomt. I Sydeuropa dukkede kaki op første gang i 1877. Det skyldes, at frugten langsomt havde spredt sig gennem det subtropiske Asien. I dag er kaki en meget populær frugt i Middelhavsområdet især i Italien, Spanien og Sydfrankrig.

Da frugten skal spises, når den er omtrent overmoden, har det ikke været en frugt, der har været interesse for at eksportere til Nordeuropa. Modne frugter revner let og frugtkødet er noget klistret stads. Under transporten vil hele sendingen let kunne "splatte' sammen. Varianten sharon (se denne), der dyrkes i Israel, har dog gjort interessen stigende for alle typer af kaki i Nordeuropa. Samtidig er der på Po-sletten i Norditalien efterhånden dukket små kaki-plantager op.

Produktionen foregår sideløbende med dyrkningen af fersken, nektarin og kiwi. Da salget af disse produkter har forskellige sæsoner og eksporten af de andre frugter er ret godt etableret, går der nok ikke lang tid, før vi ser flere slags kakifrugter på vore hylder.

Kaki - røde frugter

Dyrkningen af kaki har i mellemtiden spredt sig til alle tropiske og subtropiske områder.

Der findes store plantager i Indien, Japan, Kina, Australien, USA (Florida og Californien), Chile og Brasilien. I nyere tid er interessen for dyrkning af kaki også blevet stor i New Zealand. Da produktionen også foregår på den sydlige halvkugle, kan vi forsynes med frugter både efterår og forår.

Kaki - mand i plantage
Kaki - mand i plantage
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - træ med frugter
Kaki - træ med frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
 

Historien bag navnet

Frugten har i tidens løb haft mange navne som f.eks. persimon, japansk persimon, japansk daddelblomme eller blot daddelblomme. Men kaki er det navn, som butikkerne har foretrukket. Det er japansk og betyder frugt.

Det latinske navn diospyros er græsk og kan nogenlunde oversættes som guddommelig ild. Det hentyder nok til et træ med modne kakifrugter, der med sine gule og orange frugter er et smukt syn.

Undertiden bliver kakifrugten nævnt som sharon frugt. Sharon er en ny type kaki, der er fremavlet i Israel. Sharon er altså en speciel slags kakifrugt, der har fået sin egen omtale (se under sharon). Derimod kan man ikke kalde de andre typer af kaki, der omtales her, for sharon.

Tidligere blev kaki også kaldt for daddelblomme på dansk. Undertiden kan man også se den nævnt som persimon. Det skyldes, at frugten hedder persimmon på engelsk. Der vokser nemlig flere spiselige slægtninge til kaki i Nordamerika.

Kaki findes i mange sorter. Det har skabt en del forvirring, at frugten er blevet markedsført som sharon frugt herhjemme. Der findes nemlig over 1.000 forskellige sorter af denne såkaldte orientalske kaki.

Af kendte bløde sorter, der dyrkes i især Italien kan nævnes Costata, Hotchiya, Lycopersicum, Mazeli og Vanille.

Fra resten af verden kan nævnes Fuyugaki eller Fuyu, Hadriya, Hyakume, Okame, Tampan, Tane Nashi og Tsuru.

 

Beskrivelse og produkter

 

Beskrivelse

Kaki - træ

Det løvfældende kakitræ er 3-15 meter højt. Stammen er kort og kroget. Kronen er tæt med utallige grene. De spredte blade er toradede. De er bredt ovale til elliptiske med en længde på 5-25 cm og en bredde på 2,5-15 cm. De mørkegrønne skinnende blade er læderagtige og har ofte en buet spids.

Et kakitræ kan give op til 100 kilo frugt pr. sæson. Det er et smukt syn at se et træ med så mange "lysende' orange kugler når efterårets mørke og kulde falder på. Ofte er frugterne først modne til høst, når bladene er faldet af.

Kaki - træ med frugt
Kaki - træ med frugt
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - gule og orange frugter
Kaki - gule og orange frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

Planterne har tvebo, dvs. at der er hanblomster på et træ og hunblomster på et andet. Det betyder, at der skal stå et træ med hanblomster i nærheden for at træerne skal bære frugt. Der findes dog også sorter, hvor kerneløse frugter vokser frem uden bestøvning og sorter med sambo. I det hele taget er blomstringen et forvirrende kapitel for sig.

Botanisk set er frugten et bær.

 

Produkt: Konserves

I Japan og Kina bliver der konserveret kaki i små mængder. Denne konserves sælges dog kun lokalt. Det er også mere udbredt at konservere frugten ved tørring til kaki-figner.

 

Produkt: Kaki-figner

Kaki - 3 hvide bakker med kakifigner

Fra gammel tid har man soltørret kaki i Japan. Denne tradition har efterhånden bredt sig til store dele af Asien.

Fremgangsmåden er, at frugterne først får skindet pillet af. Derefter hænger de til tørre i solen eller i nyere tid også i rum med en temperatur på 35°C. Når frugterne er halvtørre, bliver de gradvist presset flade i en træ-presse. Derefter lægges de igen til færdigtørring. Det færdige produkt er næsten helt hvidt, fordi store mængder sukker er krystaliseret under tørringen.

Et lignende produkt fremstilles i Indonesien under navnet 'røde figner'. Her dampes modne frugter bløde, hvorefter de presses flade. Til sidst tørres de helt og bliver til "figner".

Ved tørring fjernes den snerpende smag fra tannin.

 

Produkt: Kaki-tannin

Mennesket blev tidligt opmærksom på den sammensnerpende effekt, der kan være i kakifrugterne. det er indholdet af tannin (garvesyre), der forårsager dette. Tannin fås fra mange forskellige træers plantedele, også fra mange af de eksotiske frugttræer. Garvesyren bruges især til at garve læder med. Kaki-tannin er især blevet brugt til at male på stof og papir for at gøre det mere holdbart. Nu om dage bruges det især til kunsthåndværk.

I Japan bruges kaki-tannin også til at nedbryde protein til aminosyrer under fremstillingen af risvin. Medicinsk bruges kaki-tannin til at nedsætte forhøjet blodtryk.

Den specielle opløselige tannin, der findes i kaki, findes i specielle tannin-celler. De findes jævnt fordelt over hele frugten. Når mennesket bider i umodne frugter, ødelægges cellerne, hvorved tanninen frigøres. I munden binder tanninen sig til proteinet, som findes i alle vore vævsceller. Dette opleves som en ubehagelig tør, klistret og sammensnerpende oplevelse. Ja-ja, så er det heller ikke værre! Men forfatteren Euell Gibbons har engang beskrevet, at kogte daddelblommer (kaki) var som at sluge en kugle af trækpapir. han blev bange for, at hans spiserør var ved at lukke sig. Så galt gik det dog ikke, for han kunne senere berette om oplevelsen.

Fuldmodne frugter indeholder højst lidt tannin i skindet, men på dette tidspunkt er holdbarheden kort. Folk, der sælger kaki, har derfor fundet forskellige metoder til at fjerne tanninen fra frugterne. I Indonesien høstes frugterne halvmodne og lægges derefter i læsket kalk i 24 timer. Det efterlader ofte et hvidt lag kalk på overfladen. Ved mange kakisorter er det ofte nok at lægge frugterne i vand i 24 timer.

En anden metode er at lægge frugterne i et tillukket rum, hvor der er kuldioxid og ethylalkohol. Etylen kan også forstærke effekten. Det er en gas, der ofte bruges til at modne frugter og i øvrigt findes i mange modnende frugter.

Denne metode bruges meget i landene ved Middelhavet.

En lige så effektiv metode er, at fryse frugterne ved -20°C en kort periode. Ved optøningen brister tannin-cellerne, hvorefter tanninen binder sig til proteinen, som findes i frugten. Det giver et fint frugtkød. Denne metode benyttes ofte i Israel med sorten sharon (der har sin egen omtale).

 

Klima og vækst

 

Klima

Kaki - grønne frugter

Kaki er en plante fra det varmt tempererede og subtropiske område. Den trives bedst på den nordlige halvkugle indtil 30. Breddegrad. Det er en robust plante, der kan modstå kulde og tørke. Men tropisk varme og fugtighed eller frost tåler den ikke. Planten skal også helst vokse i læ.

I de tropiske egne trives den derfor kun i højlandet (fra 1.000 m over havet) på steder, hvor der ikke er alt for fugtigt. En enkelt undtagelse er dyrkningen ved Kuching på Borneo, hvor planten vokser i tropisk lavland.

 

Vækst

Kaki - grønne frugter i sol

Når en plantage skal tilplantes, bruges der ofte rodskud fra ældre planter. Frøplanter bliver ofte til svage træer. Ellers podes grene fra kakitræet på en stamme af slægtningen Diospyros lotus. Der er altså altid tale om vegetativ formering, hvor de gode egenskaber fra moderplanten føres videre til næste generation.

Mærkeligt nok, så er det meget vigtigt, at formering og senere udplantning sker på et tidspunkt, hvor plantens vækstperiode ikke er startet. Ellers kan planten gå i dvale i flere år.

De små planter plantes ud, mens de endnu ikke har fået nye blade. Alt afhængig af sort og voksested, plantes de ud i en afstand af 2,5-6 m. Den korteste afstand gælder for planter, der dyrkes i espalier. her er der ofte ca. 5 meters afstand mellem rækkerne. Det giver normalt mellem 370 og 800 træer pr. hektar.

Kaki kan vokse i mange forskellige jordbundstyper. Den bedste type er en veldrænet dyb muldjord med en pH-værdi på 5,5-6,5.

Uanset, hvor planten vokser, så har den en cyklus, der ligner de fleste af vore hjemlige træers. Nye blade springer ud og vokser lidt, træet blomstrer og sætter frugt, hvorefter træet taber bladene og går i dvale. Midt i forløbet er der dannet knopper til næste åres skud.

Kaki blomstrer og bærer frugt 2-3 år efter udplantning. Der går dog et par år mere, før ydelsen er høj.

 

Blomstring og pasning

 

Blomstring

Blomstringen foregår i Middelhavsområdet som regel sidst i maj og først i juni. Blomsterstandene består enten af små kvaste med 3-5 hanblomster eller enkeltsiddende hunblomster. Blomsterne er grønligt gule og 4-tallige (det vil sige at antallet af bægerblade, kronblade og stødragere er deleligt med 4).

Hos hanblomsterne er blomsterkronen dobbelt så lang som bægeret. Her sidder 14-24 stødragere i par ved basis af kronen. Hunblomsterne er hængende og har to aflange dækblade. Bægeret er klokkeformet og firdelt. Det er op til 4 cm langt og 6 cm bredt. kronen er ligeledes klokkeformet og firdelt med 8 eller 16 sterile støvdragere.

Efter bestøvning vokser frugten ud med bægeret siddende som et vigtigt organ for frugtens respiration. Mange frugter vokser ud uden at være bestøvet. Der findes plantager udelukkende med huntræer, og plantager kun med hantræer. Nogle hantræer har en enkelt blomst i hver kvast, der er hermafrodit. Nogle blomster kræver krydsbestøvning, mens andre vokser uden bestøvning. Forskerne har ikke et klart billede af bestøvningsforholdene, men heldigvis dukker frugterne frem alligevel!

Frugternes modning sker 5-7 måneder efter blomstring og falder sammen med løvfældning.

 

Pasning

Kakitræet er i modsætning til mange andre frugttræer en meget robust plante. Frugterne angribes næsten ikke af insekter og svampe. Der benyttes derfor minimale mængder af sprøjtemidler i en kakiplantage, hvis der overhovedet sprøjtes. Da planten er modstandsdygtig overfor tørke, er kunstvanding heller ikke nødvendigt.

Kaki - 2 grønne frugter
Kaki - 2 grønne frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - 1 grøn frugt
Kaki - 1 grøn frugt
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

Den største del af pasningen foregår under pakningen, hvor indholdet af tannin skal fjernes. Dette arbejde gør desværre kaki til en temmelig dyr frugt, men den er absolut værd at bruge penge på!

I troperne er antallet af skadedyr højere. Jorden tilføres ofte husdyrgødning et par måneder før høst.

Hvis træerne plantes i espalier, er der en del arbejde med at beskære træerne og tvinge grenene i den rigtige retning.

 

Høst og pakning

 

Høst

Høsten foregår i middelhavsområdet forholdsvis sent på året. I oktober og november er kakifrugterne og kiwi- frugterne langt om længe blevet modne. Høstsæsonen for disse to frugter falder næsten sammen. Langs Po Slettens sydlige del (strækningen mellem Rimini og Bologna) findes et af de eneste steder i Europa, hvor man for alvor satser på eksport af kaki. Hos store frugtavlere bruges en høstmaskine, der er specielt udviklet til høst af fersken og nektarin. Kaki er dog så skrøbelig en frugt, at den altid skal høstes i hånden. Frugten klippes som regel af, så det fine bæger forbliver på frugten.

Kaki - 2 mænd høster
Kaki - 2 mænd høster
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - 2 modne frugter
Kaki - 2 modne frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - dame plukker
Kaki - dame plukker
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - frugter i balje

En kakifrugt bliver altid høstet i halvmoden tilstand.

Et halvt år senere (eller tidligere) foregår nøjagtig de samme ting i den sydlige halvkugles efterår. I Chile har man satset på mere faste typer af kakifrugter i stil med sharon frugterne fra Israel. Her dyrkes især sorten Fuyu, der er kendt som en ikke-astringerende kakifrugt. Det betyder, at den ikke er sammensnerpende. Træerne holdes lave, så det er muligt at nå alle frugter uden brug af stiger. De høstede frugter lægges forsigtigt ned i forede kasser. Derefter køres de til pakning.

Kaki - dame rækker op
Kaki - dame rækker op
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - frugter lægges i kasse
Kaki - frugter lægges i kasse
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - mænd læsser kasser
Kaki - mænd læsser kasser
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

Den årlige ydelse pr. ha ligger på 20-50 t. Et godt træ giver ca. 100 kilo frugt om året.

 

Pakning

I de dage, hvor høsten af kaki foregår, er der stor intensitet på pakkerierne. Frugtavlerne fra store og små brug afleverer konstant deres høst i små kasser. På pakkerierne er den første opgave derfor at få registreret, hvem ladningen kommer fra, hvor meget vejer høsten og hvilken kvalitet har frugterne. Frugtavleren får derefter en kopi af disse oplysninger, inden han kan køre hjem efter et nyt læs.

Kaki - traktorfører med paraply
Kaki - traktorfører med paraply
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - 2 pakkedamer
Kaki - 2 pakkedamer
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - dame kigger på vægt
Kaki - dame kigger på vægt
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

Pakkerierne har derefter problemet med at få lagret frugterne, før de kan blive klargjorte til eksport. Jo længere hen man kommer i den korte højsæson, desto mere bliver cykelskure og presenninger brugt som lagerplads.

Kaki - dødningehovede

Da frugterne bliver høstet før de er færdigmodnede, kommer de herefter ind i store modnings-rum. Herinde er der en kontrolleret atmosfære, hvor temperatur og luftens indhold af kuldioxyd, ilt og gasarten etylen er styret af, hvor modne frugterne er i forvejen. Det virker som en meget videnskabelig proces, men egentlig er det ikke så indviklet endda. At styre frugterne til en bestemt modenhedsgrad er blot en proces, der kræver stor nøjagtighed.

Mængden af kuldioxyd er med til at fjerne den beske smag fra tannin. Etylen er en gas, der også i naturen fremmer modningen.

Efter modningen er frugterne parat til at blive sendt af sted. Hver pakke-dame er omgivet af mange forskellige typer embalage. Der sker nemlig en yderligere sortering, når frugterne kommer ud af modnings-rummene. Helt modne kakifrugter har et tyndt skind, der dækker over frugtkødet med en konsistens som budding. Hvis helt modne frugter blev sendt op til Nordeuropa, ville mange frugter flække under transporten og klistre det hele til.

Kaki - pakkehal med mange damer
Kaki - pakkehal med mange damer
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - pakkedame blandt frugter
Kaki - pakkedame blandt frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - pakkedamer
Kaki - pakkedamer
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - blå bakke med røde frugter
Kaki - blå bakke med røde frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

Graden af modenhed er bestemmende for, hvor langt frugterne kan tåle at blive transporteret. Da frugterne samtidig modner videre under transporten, er kaki til vores område gule, når de pakkes. Emballagen er formet sådan, at frugterne har hver sit "rum' ligesom en pakke med flødeboller. Så kan de skrøbelige frugter ikke trille rundt under transporten.

Kaki - hvide bakker med gule frugter
Kaki - hvide bakker med gule frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - blå bakker med orange frugter
Kaki - blå bakker med orange frugter
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

I Chile får frugterne også en speciel behandling. De (fra naturens side) matte frugter pudses flotte med en klud. Bægerbladene bliver pillet delvist af. Derefter sendes de videre til damer, der sorterer frugterne efter størrelse og modenhed. Så klistres en etikette på hver frugt i den fine kasse, hvor frugterne ligger beskyttet. Kasserne sendes med luftfragt og giver en høj stykpris.

Kaki - damer pakker
Kaki - damer pakker
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - dame pudser
Kaki - dame pudser
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - hænder piller
Kaki - hænder piller
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - dame rækker over kasser
Kaki - dame rækker over kasser
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …
Kaki - dame sætter etiketter på
Kaki - dame sætter etiketter på
Navn: Kaki Latinsk navn: Diospyros kaki Familie: …

Ved en temperatur mellem -1°C og 1°C kan man opbevare de høstede frugter i 2-4 måneder.

 

Transport og opbevaring

 

Transport

Kaki - kasser med gule frugter

Det er ikke meget, vi har set til kakifrugten endnu. Der har været nogle få sendinger de sidste par år. Til landene i Europa, bliver kaki transporteret med lastbil. Frugter fra den sydlige halvkugle kommer hertil med luftfragt (air cargo).

 

Opbevaring

Er frugten mørk orange eller rød med et glasagtigt skær over skindet, bør frugten spises (nydes) hurtigst muligt.

Afhængig af modenhedsgraden kan kaki opbevares i køleskab mellem 2 og 4 uger, hvis de opbevares i en plastpose.

Ved servering bør kaki have rumtemperatur.

Ved stuetemperatur er holdbarheden maksimalt 1 uge.

Kaki egner sig ikke til nedfrysning.